Le fosse e L'infossatura:

Le fosse per la maturazione del formaggio sono cavità sotterranee: la particolare conformazione geologica del terreno che caratterizza la zona della vallata del Rubicone rende possibile il processo di fermentazione anaerobica che conferisce al formaggio infossato le sue particolari caratteristiche.

Il rituale dell'infossatura prevede pratiche tradizionali che devono essere scrupolosamente rispettate per garantire la buona riuscita dell'intero processo di fermentazione. La preparazione comincia qualche giorno prima dell'infossatura: viene bruciata della paglia all'interno delle fosse, per togliere l'umidità e sterilizzare l'ambiente; per isolare il formaggio dalle pareti, sul fondo della fossa vengono poi adagiate delle assi in legno e le pareti vengono ricoperte con uno strato di paglia. Si procede quindi alla preparazione del formaggio, che viene posto all'interno di sacchi in tela legati con una corda di canapa. Questa pratica, che vede più forme racchiuse in un sacco, favorisce un'ordinata disposizione del formaggio nella fase di infossatura e sfossatura e consente il riconoscimento dei diversi proprietari e delle diverse tipologie. Terminate le fasi di preparazione, il formaggio viene posto all'interno delle fosse, le quali vengono quindi chiuse e sigillate con il gesso, per essere riaperte solo tre mesi più tardi.

Alla riapertura delle fosse, il formaggio è completamente trasformato: presenta forme irregolari, la buccia è assente o appena accennata, la pasta interna è di consistenza semidura, friabile, di colore bianco ambrato o paglierino. Il profumo è pungente e ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo; ad esso si accompagna un sapore intenso e gradevole, leggermente piccante. Inoltre recenti studi hanno messo in luce una maggiore digeribilità rispetto al prodotto di partenza, determinata dall'azione dei batteri che scindendo i grassi sono anche i responsabile del profumo e del sapore tradizionale che contraddistingue il Formaggio di Fossa.